3.1 дизель заводится, через две секунды скачок оборотов и глохнет.

[Запорожец]

У меня мануал на 2,5ТД 4-цилиндровый и 3,1ТД WJ, так там в обоих случаях датчик трехпроводной :+5 вольт, сигнальный провод и сигнальная земля. Такое чувство, что у Вас заколхозили датчик другого типа-двухпроводной, индуктивного типа. Хотя как машина работала раньше и почему ведет себя так сейчас-непонятно. Если бы обороты взлетали сразу, то я бы предположил, что заклинило насос на большой подаче топлива и блок управления производит аварийное отключение по оборотам, но тогда наверняка в памяти была бы ошибка. Подключите сканер и посмотрите фактические параметры в момент старта и нарастания оборотов-в частности частоту вращения и положение педали газа. Интересно, а с датчиком положения педали все в порядке? Может минус отвалился и напряжение соответствует большой подаче? Хотя он бы наверное тогда не глох.
Мало информации, дальше гадание на кофейной гуще.